临沧白玉酸笋丝

说起临沧的白玉酸笋，那可真是声名远播。它不但颜色洁白且酸得纯香，酸得可口，酸得浓郁，酸得地道，临沧人对它不离不舍情有独钟。

酸笋是竹笋腌制而成，竹笋，被喻为“素食第一品”，味甘淡清鲜，气类醇蕴藉，清热解毒，营养丰富。我国食笋的历史可以上溯到先秦时代，上下迄今三千余年，在《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。竹笋味美易得，不论农家、官宦，都进肴入馔，喜而食之。据说，唐太宗是一位很喜欢吃笋的皇帝，每逢竹笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。苏东坡喜爱竹笋到了无饭不笋的地步，他还幽默地说：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。可见笋的美味深受人的青睐。

临沧多为山地，气候温和，雨量充沛，各种竹子竞相勃发，妖妖娆娆，联袂成片，挥洒着意犹不尽的盈盈绿意！依山傍竹，竹笋自然成了临沧人民最喜欢吃的一道家庭小菜。竹笋按来源分为剌笋和苦笋、甜笋。做酸笋通常就是用剌笋和苦笋，其它的笋，做出的味道不好。剌笋是野生野长，苦笋是人工种植。刺笋名副其实，就是生长在刺笋丛中的刺笋的幼嫩部分。在临沧，这种笋生命力甚强，春夏两季疯狂生长。只要下一场雨，幼笋就纷纷破土而出。采割刺笋，靠的是胆大心细眼明。采割者手特一根自制的称为“竹笋钩”的竹杆，竹杆尖的一头装上钩刀，头伸进刺笋丛中，辨别刺笋的方位后，把钩刀插入幼笋的根部，用适度力气一拉，就把幼笋拉了出来。竹林中刺竹笋很多，这儿一簇，那儿一堆，大小不同，高矮不一，顶着露水，呵着雾气，潇潇洒洒地挺立在刺竹根下面。掰着竹笋，听着那好听的“叭嚓”声，觉得心儿醉了。刚冒出点芽儿的刺竹笋，笋体肥大，肉质细嫩，是笋中的珍品，当然也最不容易寻到。用野生刺笋做出的酸笋丝颜色像白玉一样，很好看，味道也更好。刺竹笋采摘来了，就剥了外皮，切成丝放入盆、钵之中，用天然的山泉水浸泡，加入少许盐放入罐中，让它自然变酸，两天后，刺竹笋就开始发酸了，这些酸竹笋，即可炒或煮食。也可置于密闭的坛罐内，可保存一、两年时间都没问题。苦笋是农家种在房前屋后的竹子的幼嫩部分，切割下来剥去笋壳。切成丝状，也可制成酸笋。

在临沧，白云酸笋可是餐桌上必不可少的配菜。酸笋色白味酸而且鲜嫩无比，爽口宜人，是常年必不可少的烹调辅料。临沧人的饮食中都少不了酸笋，做什么都要放一大碗酸笋，较有名的菜有：酸笋煮鸡、酸笋煮鱼、酸笋煮田螺，酸笋炒肉等。其中酸笋鸡是临沧傣族较为典型的菜肴，其作法：将酸笋用水漂去酸味，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热，再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅，即可食用，其味酸辣爽口，味道独特，健脾开胃。可以毫不避讳地说,酸笋煮鸡是临沧傣族的第一小吃!走在临沧街头,总能闻到风味独特的酸笋煮鸡的香味,那游离在空气中若有若无的酸辣美味,构成了临沧街头一道必不可少的靓丽风景。

酸笋煮鱼，更是味美得不得了。鱼一条，晾干水将鱼煎熟准备好酸笋、姜葱。锅里放油，放入姜葱爆炒，再放入酸笋略炒，加糖、酱油、水、酒，再将煎好的鱼放入汤汁里烧几分钟。待汤汁差不多煮干时，即可，加点辣椒更开胃。我们临沧澜沧江畔的平村傣族彝族，最喜欢吃酸笋煮田螺，叫人吃过后超极难忘。酸笋煮田螺，这里的螺蛳是指田螺，捞回后，放在清水里浸泡三天，待泥土排净，再把每个螺蛳的尾部用刀砍掉，去掉泥土和粪便后，与酸笋一起放入锅中加上姜、蒜、辣椒煮上十分钟左右，便可食用。当你看到一碗正宗的酸笋煮螺蛳时，你肯定会食欲大开，瞧，晶莹白滑的酸笋和翠绿的螺蛳浸在殷红的辣油里，而被碧绿的葱花点缀在其间，散发着浓郁的辣香，令人垂涎三尺。

临沧多数家庭都备有酸笋坛。酸笋是临沧传统的调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。这是各民族饮食文化的一大特色。临沧的酸笋不放任何添加剂，包括酸醋！它能消食健胃健脾，清凉泻火，生津、止渴，口感极爽。临沧的白玉酸笋丝,味道比醋好。纯纯的酸，正宗的酸，香香的酸。比如，做酸辣鱼汤，就不用醋了，加点酸笋丝，味道比用醋好多了！再比如，做酸扒菜，可用酸笋丝佐料，包你吃一大碗还想吃。酸笋丝除了做佐料，还可直接做菜，素炒或煮食皆可。

酸笋丝只要保存得好，放一年两年都不会坏。但有一样东西是绝对的禁忌，那就是油。只要一滴猪油或香油，那一缸酸笋丝都完了！烂了！所以我们每次取时，筷子都要洗得很干净。

临沧人不论是居住在乡村还是居住在城镇，一年四季离不开酸笋。值得一提的是，临沧人的酒席是离不开酸笋的，因为大鱼大肉吃多了，口干舌燥，百食无味，唯来一碗酸香可口的酸笋，方能舒畅快慰，因此白玉酸笋丝也成为临沧人酒席上的传统八大碗佳肴之一。如今，白玉酸笋走进饭馆酒楼，成为众多食客争相啖食的稀罕之物。